预制荔浦芋扣肉干之齐欣干燥箱使用

    传统热杀菌方式虽延长了产品货架期，但在 高温作用下扣肉组织状态和风味物质均受到损 害，导致产品的口感和风味下降，市场接受度较 低。低温杀菌技术是指在100 ℃以下温度实现商 业无菌目标的杀菌方式，常见的有巴氏杀菌、辐 照杀菌、超高压杀菌。HDP/BS质构仪：上海齐欣科学仪 器有限公司；CM-5分光测色计：日本柯尼卡美 能达公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃 取针：美国Supelco公司；6890N-5973气相色谱质 谱联用仪、HP-INNOWax气相色谱柱(60 m×250 μm×0.25 μm)：美国Agilent公司。

    与此同时，在扣肉中芋头片的质构特性方 面，不同杀菌方式处理的芋头片硬度差异明显(P＜ 0.05)，且LT组样品中芋头片的硬度最大，而HT处 理组芋头片硬度最小，采用超高压和 热处理藕丁的结果相似；SC组与HT组、LT组与 HP组之间的芋头片内聚性无显著差异(P＞0.05)， 而LT和HP处理后芋头片内聚性和弹性均明显低于 SC组(P＜0.05)。