酸奶配方优化

1 材料与方法

DHP- 9272 型电热恒温培养箱，上海齐欣科学仪器有限公司产品；美的冰箱，上海美的有限公司 产品。芒果粒制备。选取新鲜成熟、无伤、无虫 害的芒果，用清水清洗，去皮去核，然后切小粒 备用。 （2） 荔枝粒制备。选择成熟、无伤、无虫害的 荔枝，剥皮切小粒备用。 （3） 杀菌、冷却。纯牛奶煮沸灭菌后冷却。芒 果粒和荔枝粒分开消毒备用。 （4） 接种、调配。将乳杆菌接种至灭菌冷却后 的纯牛奶中，装瓶，在每一个瓶中加入一定比例的 白砂糖、芒果粒、荔枝粒。 （5） 发酵。配置好的酸奶放进恒温箱于 43 ℃条 件下发酵 8 h。

2 结果与分析

根据酸奶生产的基本过程，添加芒果和荔枝生产 芒果荔枝风味酸奶。结果表明，当芒果用量为 0.6 g， 荔枝用量为 0.6 g，白砂糖用量为 5 g 时，酸奶产品 的综合品质最佳，对于开发果肉酸奶及芒果、荔枝 的综合利用有着一定的参考价值。3 个因素的主次顺序为 A>B>C，即芒果粒用量 > 荔枝粒用量 > 白砂糖用量。 芒果荔枝酸奶的最适配方为 A3B2C3，即当芒果用量 0.6 g，荔枝用量 0.6 g，白砂糖用量5 g 时，酸奶感官评价相对最好。

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