干燥箱用于低温猪肉火腿肠工艺优化

    受生产工艺等因素影响，褪色现象 在低温肉制品中普遍存在，对亚硝酸盐的使用量和替代物 的选择提出了更高的要求。0.3%牡丹 提取物和3%乳酸菌发酵液可代替低温火腿肠中2/3亚硝 酸钠，红曲霉发酵可促进低温火腿 肠发色，但少有将红曲霉（Monascus）和乳酸菌（lactic acid bacteria）联合发酵，探究低温火腿肠的发酵工艺。LRH-250C生化培养箱：韶关市泰宏医疗器械有限公 司；YX-18HM手提式压力蒸汽灭菌锅：江阴滨江医疗设备 有限公司；BCD-258WDP冷藏冷冻箱：青岛海尔股份有限公 司；WFJ7200可见分光光度计：上海尤尼柯仪器有限公司； PHS-3C酸度计：天津市赛得利斯有限公司；TA-XT2i型质构 分析仪：英国Stable Micro Systems UK公司；UltraScan VIS台 式色差仪：上海韵鼎国际贸易有限公司；DZKW-D-2电热恒 温水浴锅：上海科恒实业发展有限公司；DHG-9070A电热 恒温鼓风干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司；TK-12型绞 肉机：浙江应晓工贸有限公司；MJ-BL25C4型斩拌机：广东 美的生活电器制造有限公司。

    随着红曲霉添加量在0～5.6%范围内的增 加，火腿肠的氨基酸含量显著增加（P＜0.05），亚硝酸盐含 量、pH和硬度逐渐降低，感官评分先增加后降低，色差值先 降低后增加。可能是因为红曲霉添加量增加，红曲霉初级 代谢产物蛋白酶增多，这些蛋白酶能将大分子蛋白质分解 为多肽、氨基酸等，所以氨基酸含量增加。pH值先大幅下 降后缓慢下降再趋于稳定是因为红曲霉发酵产生的碱性 蛋白酶平衡了pH的迅速降低，有助于火腿肠品质的稳 定；红曲霉发酵产生的红曲色素、乳酸菌发酵产生的有机 酸类物质，两者对亚硝酸盐起到降解作用，因而亚硝酸 盐含量降低。