恒温水浴锅用于复合果蔬汁的发酵工艺

    香蕉（Musa nana Lour.）为芭蕉科芭蕉属植物，是热带 地区最常见和最受欢迎的水果之一。近年来，我国香蕉产 量达1 100 万t，其广泛种植于我国广东、广西、台湾、海南 等地区。香蕉风味好、口感甜美，富含多种营养物质，因 而受到消费者的青睐。SKP-01 电热恒温培养箱：湖北省黄石恒丰医疗器械有 限公司；SW-CJ-1F 洁净工作台：苏净集团苏州安泰技术有 限公司；TG16-WS 台式高速离心机：上海卢湘仪离心机仪 器有限公司；IS-RDV1 恒温振荡箱：上海呈天医流科技股份 有限公司；HWS-28电热恒温水浴锅：上海齐欣科学仪器有 限公司；T6-新世纪紫外可见分光光度计：北京普析通用仪 器有限责任公司；ME204E 电子天平：梅特勒-托利多仪器 （上海）有限公司；IMJ-54A 立式压力蒸汽灭菌锅：上海博 迅实业有限公司医疗设备厂；TM-767Ⅲ搅拌机：中山市海 盘电器有限公司；LB90T 糖度计：广州市速为电子科技有 限公司；PHS-3C pH计：上海仪电科学仪器股份有限公司。

    当乳酸菌接种量从1%增大到5%时，复合 果蔬汁饮料的感官评分和活菌数持续增加；并当接种量为 5%时感官评分最高，为82分；而当接种量＞5%之后，感官 评分逐渐缓慢的减小。当接种量为1%～7%时，活菌数随接 种量增加而迅速增高；当接种量为7%～9%时，活菌数增 加的较为缓慢。这可能是因为，当乳酸菌的接种量＜7%时， 乳酸菌的初始数量较少，生长和繁殖的速度缓慢，导致其 发酵能力有限，影响了果蔬汁的口感，导致感官评分较低； 当接种量＞5%时，继续加大乳酸菌的接种量，使得乳酸菌 的初始数目增加了，但因其生长繁殖消耗了太多的营养， 使得最终活菌数数目增加不明显，同时，由于此时发酵产 生的酸度较高，导致复合果蔬汁饮料口感不协调，感官评分 降低。因此，选择最适乳酸菌接种量为5%。