齐欣恒温培养箱用于微生物变化的影响分析

材料与方法

PL30分析天平 瑞士梅特勒-托利多集团；MP511 实验室pH计 上海三信仪表厂；HH-6数显恒温水 浴锅 常州国华电器有限公司；TA-XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；CR-400/410色差仪 日本Konica Minolta公司；DHP-9052电热恒温培养箱 上海齐欣科学仪器有限公司。将牦牛肉在稳定室温条件下自然解冻，完全解冻后对 牦牛肉进行修整，尽可能除去肉块的筋膜、毛、血污等杂 质，并将其全部分割成3 cm×3 cm×2 cm的块状备用。 预煮：在洗净的1 000 mL烧杯中放入200 g鲜肉块， 再加入600 mL 25 ℃清水，置于水浴锅（99 ℃）中，保 持10 min，迅速将烧杯取出，洗去肉块表面的血沫等杂 质，完成肉块预煮。

结果与分析

蒸煮得率是反映高温条件下肌肉系水能力的重要指 标，包括保留自由水、脂肪、肌浆蛋白、可溶性胶原蛋 白、肌浆等物质的能力。计红芳等研究表明，长时间 的加热处理会使肉制品的蛋白质变性，肌浆蛋白、可溶 性胶原蛋白均大量流失，导致蒸煮得率降低。随着卤煮时间的延长，样品的蒸煮得率 呈下降趋势，产品质量也随之减小，其中卤煮45 min的 卤制牦牛肉蒸煮得率最高，刘晶晶等的研究也得到了 类似的结果。但因其嫩度较差而在适口性上略有不足； 卤煮90 min样品的外观呈深褐色，适口性评价较低，但 茶香味浓郁，风味得分最高，这可能是由于卤煮时间过 长，汁液流失严重，嫩度明显降低，同时茶褐素含量升 高导致样品表面颜色过暗；卤煮60 min的样品在色泽、 风味、适口性上都有着较高的消费者接受度，且其总体 评分相比其他处理组有显著优势（P＜0.05），可以认为 卤煮60 min卤制牦牛肉的感官品质在3 组样品中最优。

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