乳酸菌发酵工艺升级处理

    目前却少有研究将乳酸 菌发酵工艺运用到火腿肠、午餐肉等肉糜制品的生产 工艺中，本文为了研究乳酸菌发酵工艺对肉糜品质的 影响规律，拓展乳酸菌在肉制品工业中的应用，以５菌 型的混合乳酸菌发酵菌粉进行发酵肉糜的制作，选用 氨基酸含量、ｐＨ、亚硝酸盐、质构、色泽等反映发酵肉 糜的品质特征，确定肉糜发酵的最佳工艺条件。ＤＨＧ－９０７５Ａ 电热恒温鼓风干燥箱 上海齐欣科学仪器有限公司；ＰＨＳ－３Ｃ 酸度计 天津赛多利斯实 验仪器制造厂；ＬＲＨ－２５０Ｃ 生化培养箱 韶关市泰宏 医疗器械有限公司；ＷＦＪ７２００可见分光光度计 尤尼 柯（上海）仪器有限公司；ＹＸ－１８ＨＭ 手提式压力蒸汽 灭菌锅 江阴滨江医疗设备有限公司；ＤＺ－４００／２Ｓ真 空包装机 诸城市强大机械厂；ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ物性分析 仪 英国 ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ公司；ＵｌｔｒａＳｃａｎＶＩＳ台 式色差仪 上海韵鼎国际贸易有限公司。

    研究发现乳 酸菌发酵鱼肉香肉糜在３７℃时蛋白质发生激烈水解， 且低ｐＨ 能增强蛋白酶的活性。较高的发酵温度可以 加快乳酸菌的代谢活动，乳酸积聚速度加快，ｐＨ 降低 程度大；发酵温度过低时不利于发酵风味的形成。乳 酸菌发酵温度在３５ ℃时，蛋白质大量分解产生氨基 酸，促进发酵风味的形成，整体口感较好，且可大幅缩 短肉糜成熟时间；如果温度过高会对乳酸菌的代谢活 动起到抑制，同时过度的发酵会导致肉糜的口感偏酸， 同时油脂易酸败造成营养流失。