齐欣恒温培养箱的香菇醪糟的发酵优化应用

材料与方法

电子天平 （YP5002）：上海衡际科学仪器有限公 司；蒸锅（CFXB40-A）：廉江市石城旺隆电器厂；电磁 炉（ACL-2007）：江门市威多福电器有限公司；恒温培 养箱（GHP-9080）：上海齐欣科学仪器有限公司；酸度 计（HI8424）：南通沃特环保科技有限公司；手持式酒 度计（980）：上海勃基仪器仪表有限公司。选取子实体饱满、品质良好的新鲜香菇，用水清 洗干净，切成 5 mm3 碎块后放进容器中，以菇水质量比 1 ∶ 3 的比例加水浸渍充分，放入锅中大火烧开小火蒸 煮 2 h 得到香菇液，然后将香菇液通过离心过滤机除 去残渣后得到香菇提取液备用。

结果与分析

香菇提取液添加量的不同影响了醪 糟的感官评分。随着香菇提取液的添加感官评分呈现 先上升后下降的趋势，当香菇提取液添加量 15 %时， 醪糟中几乎无香菇特有的气味；当香菇提取液添加量 35 %时，醪糟中香菇的气味几乎掩盖了醪糟本身的香 气，风味变差，导致醪糟感官评分的总分下降；当香菇 提取液添加量为 25 %时，此时成品香菇与醪糟风味协 调，醪糟液淡黄质地均一有光泽，爽甜适口，香菇醪糟 综合感官评分最高。由此可知香菇提取液最佳添加量 为 25 %。发酵温度的变化影响了香菇醪糟的 感官评分。随着发酵温度的升高，醪糟感官总体得分 呈现先上升后下降的趋势。发酵温度过低 26 ℃时，糯 米和香菇提取液发酵不完全，风味差；发酵温度过高 38 ℃时，糯米和香菇提取液发酵过度，醇转变为酸，发 酵的酸味影响了醪糟的气味和口感，过度的发酵也导 致醪糟色泽不佳，酒体不协调，醪糟感官评分总分下 降；发酵温度 32 ℃时，香菇与醪糟风味协调，醪糟液淡 黄质地均一有光泽，爽甜适口，香菇醪糟综合感官评 分最高。由此可知最佳发酵温度为 32 ℃。

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